广东人常吃的淡水鱼大多以鲢鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲫鱼为主，而鲩鱼，一向被视为淡水鱼中的上选。鲩鱼又有白鲩、黑鲩、海鲩等等。白鲩就是草鱼。鱼塘里杂草丛生，白鲩能将之吃得干净，使其他鱼类生长时不受阻碍，所以有人叫它为“开荒鱼”。如果草料充足及水够深的话，一年就可以自然长到两斤左右，两年以上，可长到五六斤。当鲩鱼栖于近海，任其自然生长，可变成大海鲩，重量可达六七十斤。黑鲩，颜色呈棕黑色，头鳍尾各部形态均与白鲩相似，其本名为青鱼。黑鲩吃水草，也兼食螺蛳、蚬子、蚌子等贝类，是动植物的“混食家”。所以黑鲩的肉味较白鲩更为佳美。笔者每到中秋节，都会回味肇庆的文■鲩鱼、麦溪鲩鱼，这里用农家的焖法来炮制，原汁原味，浓而不腻。

　　材料：

　　鲩鱼、泉水（或支装矿泉水）；

　　配料：

　　支竹、葱段；

　　调料：

　　花生油、姜、绍酒、酸柑汁或柠檬汁、盐、糖、胡椒粉；

　　做法：

　　将鲩鱼处理后，斩大件备用，把姜洗净，拍烂备用，烧镬下油，将姜爆香，溅绍酒，然后加入泉水，把鲩鱼放入，再放入支竹，中火焖至鱼熟，加入酸柑汁或柠檬汁少许，适量盐、糖、胡椒粉调味，最后加入少许花生油煮开，放入葱段便成。

　　庄臣提示：

　　在焖制过程中，泉水会慢慢变稠，它与鱼油、花生油、酸柑汁混合，达致口感平衡，浓而不腻。

　　之食鱼篇